今天要介紹這本書:全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學:攪拌發酵烘焙,以科學認識培養葡萄乾種-蘋果種-自製酵母種-酸種-優格種...全面變化應用



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全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學:攪拌發酵烘焙,以科學認識培養葡萄乾種-蘋果種-自製酵母種-酸種-優格種...全面變化應用內容描述:

這本書大致的內容整理如下:



必學技術全圖解!日本麵包師人人必讀!

用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」作者吉野精一大師最新著作!

網羅所有麵包製作必備的知識與絕竅

看圖學技巧的麵包技術百科!


日本麵包師翻書找解答,看圖學技巧的麵包技術百科!

會做麵包,但成品總是不盡理想?瞭解麵包製作的科學原理,但總是不確定書上說的狀態長什麼樣?你曾思考過為什麼麵團中加什麼樣的鹽才對?液種/麵種/中種/酸種/自製酵母種的差別在哪裡?添加調整用水的時間點在攪拌的哪個階段?哪些麵團需要強力的壓平排氣,哪些只要輕輕的折疊?乳製品又對麵團有什麼的影響?…

這本『全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學』由日本重量級麵包職人---吉野精一大師所著。在『用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」』一書獲得廣大好評與迴響後,終於推出最新著作中文版!進一步網羅所有麵包製作必備的知識,將麵包從攪拌開始,成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙…,每一個步驟與環節除了詳細的文字外,再搭配上清楚易懂的圖解與分析,不只是日本麵包師人手一本,值得收藏的寶典!更是可以翻書找解答,看圖學技巧的麵包技術百科!

全圖解!各種關於麵包製作的知識與科學

本書以麵包種類區分,涵蓋所有麵包從攪拌開始,成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙。依序分為:

★麵包製作的基礎理論

★麵包製作的基本技術

★硬質系列的麵包

★半硬質系列的麵包

★軟質系列的麵包

★以模型烘烤的麵包

★折疊麵團的麵包

★油炸的麵包

★特殊的麵包

★酸種的麵包

★自製酵母種的麵包

鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於麵包的科學知識與學問,理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵?自製酵母種的製作重點?直接烘焙、烤盤烘焙、模型烘焙三大類的差別?注入蒸氣的理由?每一個過程都講解得深刻、透徹,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,讓你看得清清楚楚!

①壓平排氣的目的

②發酵的基本

③直接烘焙/烤盤烘焙/模型烘焙的差異

④老麵製作的麵包

⑤直接法的優缺點/發酵種法的優缺點

⑥自製酵母的意義

⑦劃切割紋的方法

⑧傳統法國麵包名稱與尺寸重量對照

⑨不同製作方法的剖面比較

⑩自製酵母種:葡萄乾種˙蘋果種˙酸種˙優格種的麵包

除了基本的材料配方比例與作法外,更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等,完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹,朝著專業精進為目標!

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全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學:攪拌發酵烘焙,以科學認識培養葡萄乾種-蘋果種-自製酵母種-酸種-優格種...全面變化應用這本書的作者與出版社如下:





  • 譯者:胡家齊
  • 出版社:大境

    新功能介紹

  • 出版日期:2016/09/07
  • 語言:繁體中文



這個商品在網路的評價還不錯,不過建議您也可以再多看多比較

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